Čevapi so ena od tistih jedi, na katere se vsi spoznamo. Tako kot na govejo župco in golaž. Itak. Saj smo jih jedli že vsaj stokrat. 

Eni prisegajo na kupljene Sarajevske, Leskovačke in podobne, ki imajo v imenu kakšno mesto ali pokrajino iz Juge, spet drugi na Marinčkove iz Bežigrada, tretjim so kateri koli iz supermarketa čisto OK,... (o puranjih in onih iz sejtana,...pa na tem mestu ne bom razpravljal).

Potem je pa tu še sosed - on je od dol, iz juga in se spozna. On dela ta prave, take iz baščaršije, avtohtone, po receptu iz čevpđinice, katerega mu je zaupal prijatelj, ki ga je dobil od svaka, ki pozna nekoga, saj razumete - ni šanse, da mu soliš pamet.

Skratka vsi smo znalci. Pa bom še jaz.

Pri čevapih je nekaj ključnih zadev:

• izbira mesa - iz pustega mesa bodo zanič, svinjino pustite za rebrca ali kremenatle iz purana in piščanca  naredite nabodala. Če vam okus jagnjetine, ne sede, jo lahko izpustite.
• začimbe - premalo soljeni so neokusni, pretiravat pa tudi ni treba
• fermentacija - ključni dan za sobotni piknik je četrtek, ko nakupimo meso in začnemo s pripravo.
• oblikovanje - biftek, ki je na enam koncu debel 4 cm na drugem pa 2 cm je nemogoče lepo speči. Enako velja za šlampasto oblikovane čevape. Enakomerni, premera okoli 2 cm so optimalni.
• peka - oglje je zakon, skuhani ali skurjeni čevapi so kaznivo dejanje, še posebej če ste v njih vložili par dni. Nabavite si kos govejega loja za mazanje rešetke. Naredi razliko.

Sestavine:  

• 750 g govedine (rebra, vrat, pleče)
• 250 g jagnjetine
• 20 g soli (18-22)
•  2 stroka česna, cca 7g (stisnjenega)
• 50 ml vode
• 1/2 žličke sode bikarbone (ni mus)
• goveji loj za mazanje rešetke

Priprava (1. in 2. dan): 

1.dan

Meso zreži na 2x2 cm kocke in ga posoli. Česen stisni v vodo in ga prekuhaj. Ko se česnova voda ohladi jo prilij mesu in premešaj. Meso naj prenoči v hladilniku.

2.dan

Meso 2x zmelji na mesoreznici na 6 mm luknjicah in ga na roke ali s strojčkom za testo dobro pregneti. Pusti ga na sobni temperaturi približno 4 ure, nato ga shrani v hladilniku.

Peka na žaru (3.dan):

3.dan (lahko tudi 4.dan) 

Masi dodaj sodo in premešaj. Z brizgo oblikuj čevape (da so bolj kompaktni), ki naj odležijo vsaj 2 uri v hladilniku. Vsaj 30 minut pred peko jih vzami iz hladilnika. Na slabem ognju se bodo čevapčiči skuhali in jim bo manjkal okus po zapečenosti, na premočnem pa se bo na njih naredila skorja, še preden bodo pečeni. Zato jih pečem na srednjem ognju (ne preveč in ne premalo) in nikoli do prepečenosti. Nekje na komaj opazno rahlo rožnato v sredini.

Od nekdaj mi je všeč enostavna, a kvalitetno pripravljena hrana. 

Ko se lotim kakšne bolj eksotične kuhinje (Tajska, Indijska,...), me zanima avtentičen okus in ne njegov evropski/ameriški klon. Torej, zanima me kako Tajci pripravijo Pad thai, kakšen je pravi Teksaški čili,... Priročni nadomestki sestavin tipa, če nimate koriandrovih listov, namesto njih uporabite peteršilj, me zato ne zanimajo.

Pizza z ananasom in sojina omaka na bureku je žalitev za vse ki žvečimo, pa naj bo Fusion food še tako trendy.

Italijanska kuhinja je zakon, pa s tem ne mislim na pizze in testenine, ampak na enostavno pripravo kvalitetnih sestavin z občutkom za začimbe. Razen pri sladicah, mi Francosko pretiravanje s tehniko in omakicami, ni bilo nikoli všeč. 

Pri kuhariji prisegam na "pekovsko" natančnost. Tehtanje in merjenje sestavin in natančno zapisovanje receptov in postopkov. Le tako lahko uspešen recept ponovite brez napak.

Kuhanje jedi po občutku, nemalokrat pripelje do nekoliko drugačnega končega rezutata.

Kuharskih oddaj, kjer je bolj pomembna zabava kot hrana ne gledam. Pogrešam pa dobro, slovensko kuharsko oddajo, kjer bi recepte in tehniko razlagal kvaliteten kuhar.

Še vedno fan Jamie Oliverja.

Že nakaj časa sem razmišljal, da bi zapisal nekaj preizkušenih receptov, bodisi družinskih, bodisi mojih pogruntavščin ali pa zanimivih, povzetih iz kuharic ali neta in jih delil s prijatelji in družino. 

Denis