Pohan piščanc: Tale  je od Snoop doga in Mihatov naj. Recept je za cca 1.5 kg piščanca.

Marinada:

• 1,25 l vode
• 80 ml sladkorja
• 80 ml nemlete piranske soli
• 1 žlička tucane paprike (=grobo mleta nepekoča)
• 1 lovor list
• lupina 1 pomaranče (bio)

Panada:

• 2 skodelice (cca 300g) gladke bele moke
• 4 žlice (cca 32g) koruznega škroba
• 4 žlice zdroblljenega čipsa (čist navadnega)
• 2 žlički česna v prahu
• 1 žlička kajenskega popra
• 0.5 žličke pecilnega praška
• 2 žlički sveže mletega popra (grobo mletega)
• 2 žlički soli (piranske mlete)

• 2 skodelici pinjenca (tekoči kefir, kislo mleko ali jogurt bo tudi OK - v tem vrstnem redu)

• olja za cvrtje

1. Zmešaj sestavine za marinado in jo toliko segrej, da se sol in sladkor raztopita. Ohladi in vanjo čez noč namoči kose piščanca.
2. Naslednji dan v eni skledi zmešaj panado, v drugo pa zlij pinjenec.
3. Kose piščanca vzemi iz marinade, odcedi in popivnaj s papirnato brisačo.
4. Vsak kos posebej pomoči v pinjenec in ga nato povaljaj v panadi.
5. Pred cvrtjem naj kosi odstojijo na mreži 30 minut, da se panada sprime s piščancem.
6. Segrej 2l olja v velikem loncu (cca 5l) na 175°C. Previdno dodaj piščanca v olje. Temperatura olja bo najprej padla na približno 150°-160°C, nato pa jo vzdržuj na približno 175°C. 
7. Pri tej temperaturi cvri piščanca približno 6-8 minut.
8. Odstrani iz olja, posoli in serviraj.

Tole je moja verzija tatarca. Enostavno zmešaj sestavine in ga zapri v neprodušno posodo, da se ne posuši. Vedno ga pripravim en dan prej, da začimbe spustijo svoj okus. 

• 500g mletega sveže govedine (2x na 4mm šajbo)
• 26g šalotke (tudi rdeča čebula je OK) stisnjene skozi stiskalnik za česen
• 15g inčunov stisnjenih skozi stiskalnik za česen
• 11g kaper stisnjenih skozi stiskalnik za česen
• 15g dijonske gorčice (če je ni pri roki, bo tudi naveden Thomy dober)
• 3 žličke mlete paprike
• 1.5 žličke mlete soli (piranska mleta)
• 0.5 žličke sveže mletega popra
• 0.5 žličke čilija v prahu (dozirajte po svojem okusu)
• 2 žlici majoneze (namesto olja in rumenjaka)
• 1 žlička Worcestershire omake (zadnje čase je ne dajem)
• žlica ali dve vode (da lažje zmešam)

Suki. Sukiyaki je sicer japonska jed, a so jo Tajci prilagodili svojim ukusom in tako je natali Suki. Prvič sem se z njim srečal na odprti kuhni v Ljubljani, kjer mi je bil neskončno bolj všeč kot klasika Pad Thai. Mal sem pobrskal po netu, sprobal par receptov in tole je moja verzija (mislim, da ni čisto originalen).

suki omaka:

Da jo ne delam vsakič, jo naredim večjo količino, ki jo shranim v hladilnik, za dlje časa pa lahko tudi v zmrzovalnik (količina je za cca 20 oseb)

• 1 rdeča paprika (npr. kozji rog)
• 6 srednjih strokov česna
• 3 žlice drobno sesekljaega koriandra (listi)
• 200 ml vode
• 250 ml srirache
• 250 ml sladko pekoče čili omake (za pišlanca, za spomladanske zavitke)
• 2 žlici ribje omake (fish sauce)
• 2 žlici ostrigine omake
• 2 žlici sezamovega olja
• ½ žlice soli
• 1 žlica praženega sezama
• 4 žlice limetinega soka

1. Zmiksaj papriko, česen, koriander in vodo.
2. V kozico dodaj zmiksane stvari + vse ostale (razen zadnjih treh sestavin) in med mešanjem kuhljaj 15 minut. 
3. Odstavi in dodaj sol, sezamova semena in limetin sok.

Za 2 osebi: 

• 50 g paprike narezane na kockice
• 50 g mlade čebule narezane na poševne kolobarje
• 30 g stebelne zelene narezane na kocke
• 30 g korenja (juliene - na vžigalice)
• 150 g kitajskega zelja narezanega na 1cm trakove
• 70 g mung kalčkov
• 100 g piščančjih beder brez kosti in kože narezani na trakce za en grižljaj
• 100 g rakcev
• 60-100g 5mm riževih rezancev
• 100 g suki omake iz zgornjega recepta
• malo vode
• 1 jajce - žvrkljano
• praženi arašidi - zdrobljeni
• 1/2 limete - narezane na krhlje

1. V vročo vodo namočite rezance in medtem ko se namakajo si pripravite ostale sestavine, saj gre kuhanje precej hitro in vmes ne bo časa za pripravo.
2. Če imaš velik vok, potem lahko v njega sproti dodajaš sestavine, sicer pa priporočam, da vsako sestavino popečeš posebej in jed šele na koncu (v večji ponvi) sestaviš. 
3. Torej sestavine postopoma dodajaš v vok (najprej tiste, ki se morajo dlje peči) in jih popečeš. Na koncu dodaš odcejene rezance in omako. Če se je jed preveč osušil dodaj malo vode. 
4. Poleg sukija postreži zdrobljene arašide, krhelj limete in za posebej hrabre, še dodatno dozo srirače.

PIZZA SICILJANA

ZA 4 PIZZE (fi 25)
Testo:
•500 g moke
•12 g morske soli
•7 g suhega kvasa (1 vrečka)
•375 ml vode
•25 ml olivnega olja

Nadev:
•400 g pelatov
•400 g  mozzarele (suhe!)
•bazilika listi
•olivno olje
•sol
•poper

Zmešaj vse sestavine, ravno toliko, da ni več videti moke.
Pokrij s prozorno folijo in pusti na sobni temperaturi najmanj 8 do 24 ur.
2 uri pred peko testo stresi na pomokano površino in oblikuj 4 kroglice (šiv spodaj!). Krogle pokrij z prozorno folijo in pusti shajati 2 uri.
Vsako kroglo posebej z rokami oblikuj v cca 20 cm krog, ki ga potem preko hrbta roke raztegni v fi 25cm.
Peka v ponvi:
močno segrej težko litoželezno ponev (suho), testo raztegni na velikost ponve in ga previdno položi v ponev in jo pokrij. Peci približno 2 minuti. Daj ven, preluknjaj mehurje na sredini pizze (na robu jih pusti) in popeci še 2. stran (tudi cca 2 minuti). Testo daj na desko in na 2. stran nanesi paradižnikovo omako, mozzarelo, liste bazilike, pokapljaj z oljem, posoli in popopraj (delaj hitro). Pizzo daj nazaj v ponev in pokrito peci toliko časa, da se sir stopi.
ZAPOMNI SI: 1. pečena stran je dno!
Peka na žaru na oglje:
Zakuri samo na 1 polovici (3/4 dimnika). Eno stran 25cm diska iz testa pomaži z olivnim oljem in rahlo posoli. Pomazano stran daj direktno na rešetko. Sedaj tudi na hitro pomaži z oljem zgornjo stran in jo rahlo posoli. Stalno premikaj, da se enakomerno zapeče (45-90 sek). Obrni in peci toliko časa, da se zapeče še druga stran. Sedaj pizzo premakni na hladno stran in jo obloži. NAJPREJ sir, nato paradižnik, bazilika, olje, sol in poper. Pokrij in peci še kakšno minuto, da se sir stopi in paradižnikova omaka segreje.

Pomembno:
Če želiš še kakšne sestavine na pizzi (šunka salama, pršut) jih prej popeci posebej in dodaj hkrati s sirom in pelati, da se pogreje.
Vse sestavine za nadev morajo biti na sobni temperaturi sicer ne bo funkcioniralo.

BanhMi je zadnja pogruntavščina v "casa Počervina". Vietnamska verzija burgerja, ki malce diši tudi na Francijo, kar ni naključje, saj je bil Vietnam dolga leta francoska kolonija. Recept je zelo enostaven, ne vzame veliko časa in je zanimiva popestritev "balkanskih" piknikov. Verjetno lahko uporabite katerokoli meso, sam sem preiskusil burger z mleto svinjino in z mletimi piščančjimi prsi. Oboje je zelo dobro.

ZA 4 OSEBE (748 Kcal/os.)

Sendviči:

•             4 male bagete (25cm) ali 2 standardni veliki, lahko tudi kajzerice

•             jalapeno čili, drobno narezan

•             16 vejic svežega koriandra, večjih

Bagete vodoravno prereži in izdolbi toliko sredice, da ostane kak ½ centimeter debela skorja (lahko jih tudi malo popečeš).
Pleskavice speci na žaru ali v žar ponvi.  

Na vsako polovico namaži pekočo čili majonezo. V odprtino, kjer je bila sredica razporedi odcejeno marinirano redkev in korenje, jalapeno čilije in vejice koriandra, na njih pa meso. Pokrij. Dober tek!

Pekoča čili majoneza:

•             160 ml majoneze
•             2 mladi čebulici, drobno sesekljani
•             1 žlica Srirache
•             sol

Zmešaj vse sestavine. Posoli po okusu. Pokrij in shrani v hladilniku. Lahko pripraviš 1 dan prej.

Meso:

•             1 žlica sezamovega olja

•             450 g mletega mesa

•             4 žlice bazilike, drobno sesekljane

•             4 stroke česna

•             3 mlade čebulice, drobno sesekljane

•             1 žlica fish sauce

•             1 žlica Srirache

•             1 žlica sladkorja

•             2 žlički koruznega škroba

•             1 žlička popra, mletega

•             1 žlička grobe morske soli

Previdno zmešaj vse sestavine. Maso oblikuj v tak format, da boš najlažje polnil sendviče. Sam naredim pravokotne pleskavice, ki so ravno toliko široke kot je francoska štručka. Pokrij in shrani v hladilniku. Lahko pripraviš 1 dan prej. 

Marinirana Daikon redkev in korenje:

•             2 skodelici grobo naribanega korenja

•             2 skodelici grobo naribane redkve

•             4 žlice riževega kisa

•             4 žlice sladkorja

•             1 žlička grobe morske soli

V srednje veliki skodelici zmešaj vse sestavine. Pusti na sobni temperature približno 1 uro. Vmes občasno premešaj.

              

Perutničke na žaru so poleg steakov in čevapov, piknik klasika. Tale varianta je bolj za ljubitelje čilijev in česna saj vsebuje Sriracha omako. Sriracha je Tajska čili omaka, ki sestoji iz približno 2/3 čilija, česna in kisa. Sicer je pekoča a mnogo bolj okusna od klasičnih čili omak kot je na primer Tabasco.

Sestavine: 

• 2 kg perutničk 
• 2 velika stroka česna
• 1 velik lovorov list
• 2 žlici paprike (priporčam dimljeno)
• 1 žlica grobe morske soli
• 1/4 žličke kajenskega popra 
• 1/4 žličke tucane (ostre) paprike 
• 1/4 žličke mletega popra
• 2 žlici olivnega olja

Navodilo: 

1. Z možnarjem zdrobi vse cele začimbe, dodaj začimbe v prahu in olivno olje in naredi pasto. V večjo (3L) zip-lock vrečko daj perutničke in pasto. Dobro premešaj in pregneti, da se pasta lepo porazdeli. V hladilniku naj se pacajo čez noč ali vsaj nekaj ur. Vmes občasno pregneti.
2. Perutničke daj iz hladilnika vsaj 1 uro preden grejo na žar. Ta čas pripravi žar.
3. Perutničke peci najmanj 20 in tja do 30 minut (odvisno od velikosti). Pečene daj v skledo in prelij z Sriracha omako. Dobro premešaj in takoj postrezi. 

Za vse mesojede so goveji šnicli (biftki) ultimativna hrana. 

Spečeni na "rare", za nekatere še precej manj ("na še mal miga" = GG, Mapca), za nepoznavalce (resne čudake) zapečeni do "meso iz župe". 
Najboljši so na žaru na oglje, a z dobro omakco tudi iz ponve niso švoh. 
Angus, Wagju,... so baje res vrhunski, a ob trenutnih cenah samo za tiste z res polnim tošlom.

Najprej je potrebno izbrati meso:
Iz  pljučne bodo super mehki, iz rostbeefa (ledja) malo manj, a še vedno fantastični (pa vsaj pol cenejši). 
T bone, Porterhouse,... so zrezki, ki imajo na sredini kost, na eni strani kosti je pljučna na drugi pa rostbeef. Zgledajo fantastično, a so lahko problematični za peko, saj je pljučna prej pečena kot rostbeef. Na žaru na oglje še gre, saj lahko pljučno damo stran od ognja, v ponvi pa je stvar težja. Obvezno bik (ne kravica), po možnosti uležan, če ne že zorjen na zraku, pa čim lepše marmoriran (glej sliko za zares izjemen kos). 

1. Vsaj ½ ure (še raje 1 uro) preden se lotiš zrezkov jih daj iz hladilnika.
2. Debeli naj bodo okoli 3cm.
3. Sekundo preden jih vržeš na žar ali v ponev jih posoli in popopraj (meni tako bolj sede kot soljenje po peki).
4. Žar naj bo razpaljen do amena, kak konec žara naj bo pa tudi nekoliko hladnejši, da lahko malo uravnavaš zapečenost (zihr je zihr).
5. Če delaš v ponvi, na teflonki ne bo šlo, nujno rabiš debelo/težko, ki prenese segrevanje. Pa dovolj velika mora biti, da je med zrezki vsaj kak cm prostora. 
6. Segrej prazno ponev, dodaj olje in ko se to segreje, da se začne malo kaditi dodaj zrezke in takoj zmanjšaj ogenj na nekaj srednjega. Lahko tudi samo zrezke dobro namažeš z oljem in jih vržeš v prazno ponev.
7. Če si tole zadel, potem bo ponev dovolj vroča, da se bodo zrezki lepo zapekli, hkrati pa se drobni koščki (strokovno fond) na dnu posode ne bodo zažgali. 
8. Brez da bi zrezke premikal peci cca 3-4 minute na prvi strani. Obrni in zapeci še na drugi strani do željene pečenosti (3-4 min za rare). Če pečeš na žaru ali na rebrasti ponvi, po polovici peke na prvi strani zrezke zarotiraj za 67,5°, da se na zrezku naredi lep mrežast vzorec.
9. Zrezke odstrani na krožnik, kjer naj pokriti z alu folijo počivajo vsaj 5 minut. V tem času lahko pripraviš omako.

Biftki Sous vide:

Če si fan biftkov potem, se splača potrudit. Rezultat je izjemen. Sous vide je relativno nov način kuhanja, ki gre približno takole:

1. Zrezek vakumiraš v vrečko,
2. ki jo za cca 1h položiš v vodo, ki ima konstantno  temperaturo (cca 51°C za rare, cca 55°C za medium/rare, cca 60°C za medium,...). 
3. Zrezek vzameš iz vrečke in s papirnato brisačo osušiš
4. Samo za minutko zapečeš površino zrezka na super močnem ognju.  

Kje je razlika: če si še tako fantastičen kuhar, bo klasično pečen zrezek pravilno pečen (npr. "rare") samo v strogem centru. Bolj kot boš šel proti robu zrezzka, vedno bolj pečeno bo meso. Pri sous vide tehniki, pa je skoraj vsa debelina zrezka enakomerno pečena "rare" in samo zelo tanek zunanji sloj je zapečen. 

Sicer je neskončno lažje, če imaš SousVide mašino in vakumirko, a gre tudi brez tega. 

Minimalna oprema:

1. kolikor se da natančen termometer
2. zip lock vrečka
3. večji lonec

Postopek:

1. Vsak zrezek posamezno daj v zip-lock vrečko in iz nje stisni ves zrak. Skoraj ves zrak lahko iz vrečke iztisneš na naslednji način: vrečko zapri skoraj do konca (pusti 1 cm odprtino). V lijak skoraj do vrha natoči mlačno vodo. Vrečko z zrezkom potopi skoraj do odprtine, da voda iztisne skoraj ves zrak iz nje in jo zapri do konca.
2. V lonec natoči vodo in jo segrej do željene temperature. 
3. Dodaj vrečke z zrezki in segrej vodo nazaj do željene temperature.
4. Sledi 1 ura uravnavanja (beri: zafrkavanja s) temperature, da je le ta čim bolj blizu željene.
5. Zrezke vzameš iz vrečke in obrišeš s papirnato brisačo
6. in zelo na hitro zapečeš na super vročem žaru, ponvi,...

Osnova za omake: 

Tole je neke vrste "fake demi glace", ki je podlaga za bolj kot ne vse omakce, ki se naredijo v ponvi. Nekaj dela je, a vseeno bistveno manj kot original. Pripraviš jo lahko vnaprej in zamrzneš. Zadostuje za 15-20 biftkov.

• 250 g čebule
• 125 g korenja
• 500 g šampinjonov (rjavih)
• 4  stroke česna
• 2 žlici olja
• 500 g puste mlete govedine
• 2 žlici paradižnikove mezge
• 1 l suhega rdečega vina (refošk bo čisto OK)
• 2 l goveje osnove (če se le da ne iz kocke)
• 8 vejic svežega timijana
• 4 lovorove liste
• 4 čajne žličke celega popra
• 10 čajnih žličk želatine

1. Čebulo, korenje, gobe in česen nasekljaj na cca 3mm koščke (lahko tudi v multipraktiku).
2. V velikem loncu (raje širok in nizek kot ozek in visok)  segrej olje, dodaj meso in paradižnikovo mezgo in praži toliko časa, da meso lepo porjavi (cca 10 min). Lonec naj bo res dovolj velik, pa tudi ogenj naj bo dovolj močan, da se bo meso peklo in ne kuhalo v lastnem soku (zažgat pa tut ni treba)! Če nimaš dovolj velikega lonca zmanjšaj recept na ½ ali pa delaj v rundah.
3. Dodaj zelenjavo in praži toliko časa, da povre vsa vlaga/voda (cca 10 min). 
4. Dodaj vino in postrgaj po dnu , da odstopijo koščki, ki so se prijeli. 
5. Ko omaka zavre, dodaj še govejo osnovo, timijan, lovor in poper in ponovno zavri.
6. Zmanjšaj ogenj, da bo omaka počasi vrela cca 30 min (vmes občasno posnemi maščobo s površine). 
7. Omako precedi skozi gazo (iztisni kolikor se da omake). 
8. Dodaj želatino in premešaj, da se raztopi. Omaka naj ponovno zavre, nato jo kuhaj še cca 10 minut.
9. Ohladi in zamrzni po porcijah.

Biftek z zelenim poprom:

• ½ -1 žlice olja (odvisno od konkretnosti biftkov)
• 2 konkretna 3 cm biftka
• ½ šalotke
• 60ml konjaka (najdražjega možnega :)
• 2 porciji osnove za omake (glej prejšnji recept)
• par kapljic vinskega kisa
• 1 žlica creme fraiche 
• 1 žlica zelenega popra iz kisa (obvezno speri!)
• 1 vejica svežega timijana

1. Nekoliko še zmanjšaj ogenj in v ponev, kjer so se pekli zrezki dodaj čimbolj na drobo sesekljano šalotko. Stalno mešaj približno 2 minuti.
2. dodaj konjak in postrgaj po dnu drobne koščke, ki so se prijeli na ponev. 
3. Dodaj vse ostale sestavine in sok, ki se je na krožniku nabral od zrezkov in pokuhaj do željene gostote omake. 
4. Na koncu še začini omako s poprom in soljo. 

Zeliščno maslo: 

• 125g masla
• 13 žlice drobno sesekljanih SVEŽIH začimb (rožmarin, timijan, majaron, origano, pehtran, peteršilj, drobnjak,...)
• manjši strok česna (stisnjen)
• sol in poper

1. 15g masla segrej v manjši ponvici in dodaj stisnjen česen. Na majhnem ognju duši česen cca 5 minut. Česen ne sme postati rjav. 
2. Ostanek masla nareži na manjše kockice. 
3. Mešanico drobno sesekljanih svežih zelišč (po lastnem okusu), česen, sol in poper v skodelici vmešaj v zmehčano maslo. 
4. Maslo prestavi v peki papir in oblikuj v klobaso, ki jo daj v hladilnik. 
5. Ko je biftek pečen, ga postrezi z rezino zeliščnega masla.