BanhMi je zadnja pogruntavščina v "casa Počervina". Vietnamska verzija burgerja, ki malce diši tudi na Francijo, kar ni naključje, saj je bil Vietnam dolga leta francoska kolonija. Recept je zelo enostaven, ne vzame veliko časa in je zanimiva popestritev "balkanskih" piknikov. Verjetno lahko uporabite katerokoli meso, sam sem preiskusil burger z mleto svinjino in z mletimi piščančjimi prsi. Oboje je zelo dobro.

ZA 4 OSEBE (748 Kcal/os.)

Sendviči:

•             4 male bagete (25cm) ali 2 standardni veliki, lahko tudi kajzerice

•             jalapeno čili, drobno narezan

•             16 vejic svežega koriandra, večjih

Bagete vodoravno prereži in izdolbi toliko sredice, da ostane kak ½ centimeter debela skorja (lahko jih tudi malo popečeš).
Pleskavice speci na žaru ali v žar ponvi.  

Na vsako polovico namaži pekočo čili majonezo. V odprtino, kjer je bila sredica razporedi odcejeno marinirano redkev in korenje, jalapeno čilije in vejice koriandra, na njih pa meso. Pokrij. Dober tek!

Pekoča čili majoneza:

•             160 ml majoneze
•             2 mladi čebulici, drobno sesekljani
•             1 žlica Srirache
•             sol

Zmešaj vse sestavine. Posoli po okusu. Pokrij in shrani v hladilniku. Lahko pripraviš 1 dan prej.

Meso:

•             1 žlica sezamovega olja

•             450 g mletega mesa

•             4 žlice bazilike, drobno sesekljane

•             4 stroke česna

•             3 mlade čebulice, drobno sesekljane

•             1 žlica fish sauce

•             1 žlica Srirache

•             1 žlica sladkorja

•             2 žlički koruznega škroba

•             1 žlička popra, mletega

•             1 žlička grobe morske soli

Previdno zmešaj vse sestavine. Maso oblikuj v tak format, da boš najlažje polnil sendviče. Sam naredim pravokotne pleskavice, ki so ravno toliko široke kot je francoska štručka. Pokrij in shrani v hladilniku. Lahko pripraviš 1 dan prej. 

Marinirana Daikon redkev in korenje:

•             2 skodelici grobo naribanega korenja

•             2 skodelici grobo naribane redkve

•             4 žlice riževega kisa

•             4 žlice sladkorja

•             1 žlička grobe morske soli

V srednje veliki skodelici zmešaj vse sestavine. Pusti na sobni temperature približno 1 uro. Vmes občasno premešaj.

              

Perutničke na žaru so poleg steakov in čevapov, piknik klasika. Tale varianta je bolj za ljubitelje čilijev in česna saj vsebuje Sriracha omako. Sriracha je Tajska čili omaka, ki sestoji iz približno 2/3 čilija, česna in kisa. Sicer je pekoča a mnogo bolj okusna od klasičnih čili omak kot je na primer Tabasco.

Sestavine: 

• 2 kg perutničk 
• 2 velika stroka česna
• 1 velik lovorov list
• 2 žlici paprike (priporčam dimljeno)
• 1 žlica grobe morske soli
• 1/4 žličke kajenskega popra 
• 1/4 žličke tucane (ostre) paprike 
• 1/4 žličke mletega popra
• 2 žlici olivnega olja

Navodilo: 

1. Z možnarjem zdrobi vse cele začimbe, dodaj začimbe v prahu in olivno olje in naredi pasto. V večjo (3L) zip-lock vrečko daj perutničke in pasto. Dobro premešaj in pregneti, da se pasta lepo porazdeli. V hladilniku naj se pacajo čez noč ali vsaj nekaj ur. Vmes občasno pregneti.
2. Perutničke daj iz hladilnika vsaj 1 uro preden grejo na žar. Ta čas pripravi žar.
3. Perutničke peci najmanj 20 in tja do 30 minut (odvisno od velikosti). Pečene daj v skledo in prelij z Sriracha omako. Dobro premešaj in takoj postrezi. 

Za vse mesojede so goveji šnicli (biftki) ultimativna hrana. 

Spečeni na "rare", za nekatere še precej manj ("na še mal miga" = GG, Mapca), za nepoznavalce (resne čudake) zapečeni do "meso iz župe". 
Najboljši so na žaru na oglje, a z dobro omakco tudi iz ponve niso švoh. 
Angus, Wagju,... so baje res vrhunski, a ob trenutnih cenah samo za tiste z res polnim tošlom.

Najprej je potrebno izbrati meso:
Iz  pljučne bodo super mehki, iz rostbeefa (ledja) malo manj, a še vedno fantastični (pa vsaj pol cenejši). 
T bone, Porterhouse,... so zrezki, ki imajo na sredini kost, na eni strani kosti je pljučna na drugi pa rostbeef. Zgledajo fantastično, a so lahko problematični za peko, saj je pljučna prej pečena kot rostbeef. Na žaru na oglje še gre, saj lahko pljučno damo stran od ognja, v ponvi pa je stvar težja. Obvezno bik (ne kravica), po možnosti uležan, če ne že zorjen na zraku, pa čim lepše marmoriran (glej sliko za zares izjemen kos). 

1. Vsaj ½ ure (še raje 1 uro) preden se lotiš zrezkov jih daj iz hladilnika.
2. Debeli naj bodo okoli 3cm.
3. Sekundo preden jih vržeš na žar ali v ponev jih posoli in popopraj (meni tako bolj sede kot soljenje po peki).
4. Žar naj bo razpaljen do amena, kak konec žara naj bo pa tudi nekoliko hladnejši, da lahko malo uravnavaš zapečenost (zihr je zihr).
5. Če delaš v ponvi, na teflonki ne bo šlo, nujno rabiš debelo/težko, ki prenese segrevanje. Pa dovolj velika mora biti, da je med zrezki vsaj kak cm prostora. 
6. Segrej prazno ponev, dodaj olje in ko se to segreje, da se začne malo kaditi dodaj zrezke in takoj zmanjšaj ogenj na nekaj srednjega. Lahko tudi samo zrezke dobro namažeš z oljem in jih vržeš v prazno ponev.
7. Če si tole zadel, potem bo ponev dovolj vroča, da se bodo zrezki lepo zapekli, hkrati pa se drobni koščki (strokovno fond) na dnu posode ne bodo zažgali. 
8. Brez da bi zrezke premikal peci cca 3-4 minute na prvi strani. Obrni in zapeci še na drugi strani do željene pečenosti (3-4 min za rare). Če pečeš na žaru ali na rebrasti ponvi, po polovici peke na prvi strani zrezke zarotiraj za 67,5°, da se na zrezku naredi lep mrežast vzorec.
9. Zrezke odstrani na krožnik, kjer naj pokriti z alu folijo počivajo vsaj 5 minut. V tem času lahko pripraviš omako.

Biftki Sous vide:

Če si fan biftkov potem, se splača potrudit. Rezultat je izjemen. Sous vide je relativno nov način kuhanja, ki gre približno takole:

1. Zrezek vakumiraš v vrečko,
2. ki jo za cca 1h položiš v vodo, ki ima konstantno  temperaturo (cca 51°C za rare, cca 55°C za medium/rare, cca 60°C za medium,...). 
3. Zrezek vzameš iz vrečke in s papirnato brisačo osušiš
4. Samo za minutko zapečeš površino zrezka na super močnem ognju.  

Kje je razlika: če si še tako fantastičen kuhar, bo klasično pečen zrezek pravilno pečen (npr. "rare") samo v strogem centru. Bolj kot boš šel proti robu zrezzka, vedno bolj pečeno bo meso. Pri sous vide tehniki, pa je skoraj vsa debelina zrezka enakomerno pečena "rare" in samo zelo tanek zunanji sloj je zapečen. 

Sicer je neskončno lažje, če imaš SousVide mašino in vakumirko, a gre tudi brez tega. 

Minimalna oprema:

1. kolikor se da natančen termometer
2. zip lock vrečka
3. večji lonec

Postopek:

1. Vsak zrezek posamezno daj v zip-lock vrečko in iz nje stisni ves zrak. Skoraj ves zrak lahko iz vrečke iztisneš na naslednji način: vrečko zapri skoraj do konca (pusti 1 cm odprtino). V lijak skoraj do vrha natoči mlačno vodo. Vrečko z zrezkom potopi skoraj do odprtine, da voda iztisne skoraj ves zrak iz nje in jo zapri do konca.
2. V lonec natoči vodo in jo segrej do željene temperature. 
3. Dodaj vrečke z zrezki in segrej vodo nazaj do željene temperature.
4. Sledi 1 ura uravnavanja (beri: zafrkavanja s) temperature, da je le ta čim bolj blizu željene.
5. Zrezke vzameš iz vrečke in obrišeš s papirnato brisačo
6. in zelo na hitro zapečeš na super vročem žaru, ponvi,...

Osnova za omake: 

Tole je neke vrste "fake demi glace", ki je podlaga za bolj kot ne vse omakce, ki se naredijo v ponvi. Nekaj dela je, a vseeno bistveno manj kot original. Pripraviš jo lahko vnaprej in zamrzneš. Zadostuje za 15-20 biftkov.

• 250 g čebule
• 125 g korenja
• 500 g šampinjonov (rjavih)
• 4  stroke česna
• 2 žlici olja
• 500 g puste mlete govedine
• 2 žlici paradižnikove mezge
• 1 l suhega rdečega vina (refošk bo čisto OK)
• 2 l goveje osnove (če se le da ne iz kocke)
• 8 vejic svežega timijana
• 4 lovorove liste
• 4 čajne žličke celega popra
• 10 čajnih žličk želatine

1. Čebulo, korenje, gobe in česen nasekljaj na cca 3mm koščke (lahko tudi v multipraktiku).
2. V velikem loncu (raje širok in nizek kot ozek in visok)  segrej olje, dodaj meso in paradižnikovo mezgo in praži toliko časa, da meso lepo porjavi (cca 10 min). Lonec naj bo res dovolj velik, pa tudi ogenj naj bo dovolj močan, da se bo meso peklo in ne kuhalo v lastnem soku (zažgat pa tut ni treba)! Če nimaš dovolj velikega lonca zmanjšaj recept na ½ ali pa delaj v rundah.
3. Dodaj zelenjavo in praži toliko časa, da povre vsa vlaga/voda (cca 10 min). 
4. Dodaj vino in postrgaj po dnu , da odstopijo koščki, ki so se prijeli. 
5. Ko omaka zavre, dodaj še govejo osnovo, timijan, lovor in poper in ponovno zavri.
6. Zmanjšaj ogenj, da bo omaka počasi vrela cca 30 min (vmes občasno posnemi maščobo s površine). 
7. Omako precedi skozi gazo (iztisni kolikor se da omake). 
8. Dodaj želatino in premešaj, da se raztopi. Omaka naj ponovno zavre, nato jo kuhaj še cca 10 minut.
9. Ohladi in zamrzni po porcijah.

Biftek z zelenim poprom:

• ½ -1 žlice olja (odvisno od konkretnosti biftkov)
• 2 konkretna 3 cm biftka
• ½ šalotke
• 60ml konjaka (najdražjega možnega :)
• 2 porciji osnove za omake (glej prejšnji recept)
• par kapljic vinskega kisa
• 1 žlica creme fraiche 
• 1 žlica zelenega popra iz kisa (obvezno speri!)
• 1 vejica svežega timijana

1. Nekoliko še zmanjšaj ogenj in v ponev, kjer so se pekli zrezki dodaj čimbolj na drobo sesekljano šalotko. Stalno mešaj približno 2 minuti.
2. dodaj konjak in postrgaj po dnu drobne koščke, ki so se prijeli na ponev. 
3. Dodaj vse ostale sestavine in sok, ki se je na krožniku nabral od zrezkov in pokuhaj do željene gostote omake. 
4. Na koncu še začini omako s poprom in soljo. 

Zeliščno maslo: 

• 125g masla
• 13 žlice drobno sesekljanih SVEŽIH začimb (rožmarin, timijan, majaron, origano, pehtran, peteršilj, drobnjak,...)
• manjši strok česna (stisnjen)
• sol in poper

1. 15g masla segrej v manjši ponvici in dodaj stisnjen česen. Na majhnem ognju duši česen cca 5 minut. Česen ne sme postati rjav. 
2. Ostanek masla nareži na manjše kockice. 
3. Mešanico drobno sesekljanih svežih zelišč (po lastnem okusu), česen, sol in poper v skodelici vmešaj v zmehčano maslo. 
4. Maslo prestavi v peki papir in oblikuj v klobaso, ki jo daj v hladilnik. 
5. Ko je biftek pečen, ga postrezi z rezino zeliščnega masla.

Pohan piščanc: Kopačev, Koširjev, Ljubljanski pohan,...vsak ima svojega najljubšega. Tale  je malce drugačen a meni najljubši.

Začimbna mešanica:

• 2 žlici paprike (pekoče in nepekoče)
• 2 žlici mletega popra (sveže mletega!)
• 2 žlički česna v prahu
• 2 žlički origana (suhega)

Marinada:

• 1,5 kg piščanca (kosi s kožo!)
• 250 ml pinjenca ali tekočega kefirja ali kislega mleka ali jogurta (v tem vrstnem redu)
• 1 jajce
• 1 žlica grobe morske soli
• 2 žlici začimbne mešanice (glej zgoraj) 

Panada:

• 1,5 skodelice (cca 220g) gladke bele moke
• 0,5 skodelice (cca 65g) koruznega škroba
• 1 žlička pecilnega praška
• 1 žlica grobe morske soli
• ostanek začimbne mešanice (glej zgoraj)

• olja za cvrtje

1. Zmešaj vse sestavine za začimbno mešanico.
2. Zmešaj sestavine za marinado in vanjo namoči kose piščanca. Mariniraj v hladilniku vsaj 4 ure, še boljše čez noč. Občasno obrni kose.
3. Naslednji dan v večji skledi zmešaj panado in ji dodaj 3 žlice marinade v kateri se je mariniral piščanec. Z rokami dobro premešaj, da se marinada razporedi v drobnih kapljicah po moki.
4. Kos piščanca vzemi iz marinade, odcedi in povaljaj v panadi. Pusti ga v skledi s panado. Na enak način dodaj še ostale kose piščanca. Ko so vsi kosi v skledi jih rahlo pritisni ob ostanek panade, da se jih le ta prime v debelem sloju.
5. Segrej pečico na 175°C. 
6. Segrej 2l olja v velikem loncu (cca 5l) na 200°C. Otresi odvečno moko in previdno dodaj piščanca v olje. Temperatura olja naj pade na približno 150°C in pri tej temperaturi cvri piščanca približno 6 minut.
7. Kose piščanca prestavi na mrežo v pečico, kjer naj se pečejo še 5-10 minut (če imaš digitalni termometer: prsa min 66°C, bedra min 74°C).
8. Odstrani iz pečice, posoli in serviraj.

Sestavine: 

• 250 g moke za kruh (bela gladka)
• 250 g moke za piškote (ostra)
• 60 g sladkorja
• 15 g soli
• 375 g jajc (cca 7 velikih)
• 1l mleka
• 150 g stopljenega masla

Priprava: 

1. Presej moko, sladkor in sol v skledo.
2. Dodaj jajca in malo mleka, ravno dovolj, da se naredi mehka masa (pasta).  Mešaj tako dolgo, da postane gladka in brez grudic.
3. Postopoma dodajaj ostanek mleka in stopljeno maslo.
4. Pred peko palačink, naj masa počiva 2 uri.

Čevapi so ena od tistih jedi, na katere se vsi spoznamo. Tako kot na govejo župco in golaž. Itak. Saj smo jih jedli že vsaj stokrat. 

Eni prisegajo na kupljene Sarajevske, Leskovačke in podobne, ki imajo v imenu kakšno mesto ali pokrajino iz Juge, spet drugi na Marinčkove iz Bežigrada, tretjim so kateri koli iz supermarketa čisto OK,... (o puranjih in onih iz sejtana,...pa na tem mestu ne bom razpravljal).

Potem je pa tu še sosed - on je od dol, iz juga in se spozna. On dela ta prave, take iz baščaršije, avtohtone, po receptu iz čevpđinice, katerega mu je zaupal prijatelj, ki ga je dobil od svaka, ki pozna nekoga, saj razumete - ni šanse, da mu soliš pamet.

Skratka vsi smo znalci. Pa bom še jaz.

Pri čevapih je nekaj ključnih zadev:

• izbira mesa - iz pustega mesa bodo zanič, svinjino pustite za rebrca ali kremenatle iz purana in piščanca  naredite nabodala. Če vam okus jagnjetine, ne sede, jo lahko izpustite.
• začimbe - premalo soljeni so neokusni, pretiravat pa tudi ni treba
• fermentacija - ključni dan za sobotni piknik je četrtek, ko nakupimo meso in začnemo s pripravo.
• oblikovanje - biftek, ki je na enam koncu debel 4 cm na drugem pa 2 cm je nemogoče lepo speči. Enako velja za šlampasto oblikovane čevape. Enakomerni, premera okoli 2 cm so optimalni.
• peka - oglje je zakon, skuhani ali skurjeni čevapi so kaznivo dejanje, še posebej če ste v njih vložili par dni. Nabavite si kos govejega loja za mazanje rešetke. Naredi razliko.

Sestavine:  

• 750 g govedine (rebra, vrat, pleče)
• 250 g jagnjetine
• 20 g soli (18-22)
•  2 stroka česna, cca 7g (stisnjenega)
• 50 ml vode
• 1/2 žličke sode bikarbone (ni mus)
• goveji loj za mazanje rešetke

Priprava (1. in 2. dan): 

1.dan

Meso zreži na 2x2 cm kocke in ga posoli. Česen stisni v vodo in ga prekuhaj. Ko se česnova voda ohladi jo prilij mesu in premešaj. Meso naj prenoči v hladilniku.

2.dan

Meso 2x zmelji na mesoreznici na 6 mm luknjicah in ga na roke ali s strojčkom za testo dobro pregneti. Pusti ga na sobni temperaturi približno 4 ure, nato ga shrani v hladilniku.

Peka na žaru (3.dan):

3.dan (lahko tudi 4.dan) 

Masi dodaj sodo in premešaj. Z brizgo oblikuj čevape (da so bolj kompaktni), ki naj odležijo vsaj 2 uri v hladilniku. Vsaj 30 minut pred peko jih vzami iz hladilnika. Na slabem ognju se bodo čevapčiči skuhali in jim bo manjkal okus po zapečenosti, na premočnem pa se bo na njih naredila skorja, še preden bodo pečeni. Zato jih pečem na srednjem ognju (ne preveč in ne premalo) in nikoli do prepečenosti. Nekje na komaj opazno rahlo rožnato v sredini.

Od nekdaj mi je všeč enostavna, a kvalitetno pripravljena hrana. 

Ko se lotim kakšne bolj eksotične kuhinje (Tajska, Indijska,...), me zanima avtentičen okus in ne njegov evropski/ameriški klon. Torej, zanima me kako Tajci pripravijo Pad thai, kakšen je pravi Teksaški čili,... Priročni nadomestki sestavin tipa, če nimate koriandrovih listov, namesto njih uporabite peteršilj, me zato ne zanimajo.

Pizza z ananasom in sojina omaka na bureku je žalitev za vse ki žvečimo, pa naj bo Fusion food še tako trendy.

Italijanska kuhinja je zakon, pa s tem ne mislim na pizze in testenine, ampak na enostavno pripravo kvalitetnih sestavin z občutkom za začimbe. Razen pri sladicah, mi Francosko pretiravanje s tehniko in omakicami, ni bilo nikoli všeč. 

Pri kuhariji prisegam na "pekovsko" natančnost. Tehtanje in merjenje sestavin in natančno zapisovanje receptov in postopkov. Le tako lahko uspešen recept ponovite brez napak.

Kuhanje jedi po občutku, nemalokrat pripelje do nekoliko drugačnega končega rezutata.

Kuharskih oddaj, kjer je bolj pomembna zabava kot hrana ne gledam. Pogrešam pa dobro, slovensko kuharsko oddajo, kjer bi recepte in tehniko razlagal kvaliteten kuhar.

Še vedno fan Jamie Oliverja.

Že nakaj časa sem razmišljal, da bi zapisal nekaj preizkušenih receptov, bodisi družinskih, bodisi mojih pogruntavščin ali pa zanimivih, povzetih iz kuharic ali neta in jih delil s prijatelji in družino. 

Denis